میراث آریا: نان در فرهنگ ایرانی همیشه جایگاهی فراتر از یک خوراکی معمولی داشته و به‌عنوان نماد برکت، زندگی، هویت و سنت شناخته شده است. در میان نان‌های سنتی ایران، نان بُقسَمات سمنان از جایگاهی استثنایی برخوردار است؛ نانی که ترکیبی از دانش بومی، تجربه زنان و مردان نسل‌های گذشته، و مواد اولیه کاملاً طبیعی است و برای سمنانی‌ها تنها یک خوراکی نیست بلکه نشانی از حافظه‌ جمعی آنان به‌شمار می‌آید. بُقسَمات با قدمتی بیش از چند قرن در شهر سمنان پخته می‌شود و در سفرنامه‌های تاریخی با عنوان «نان چای» از آن یاد شده است؛ نانی که به‌دلیل ماندگاری بالا، همیشه همراه مسافران، کویری‌نشینان، بازرگانان و کوچندگان بوده و آوازه آن تا هرات و دیگر سرزمین‌های شرقی ایران نیز رسیده است.

راز اصلی این نان، در استفاده از آب نخود تخمیر شده نهفته است؛ روشی کاملاً سنتی که در علم تغذیه امروز نیز ارزش آن تأیید شده و موجب ماندگاری، بهبود بافت و طعم طبیعی نان می‌شود. برای تهیه آب نخود، نخودها ابتدا با ابزاری چوبی به نام «مرزه» کوبیده می‌شوند تا به شکل لپه درآیند. این نخودها حدود ۱۵ ساعت در آب جوش خیس می‌خورند و سپس ظرف آنها در تشت آرد قرار داده می‌شود و با خمیر پوشانده می‌شود تا فرآیند تخمیر طبیعی آغاز گردد. هنگامی که آب نخود کف می‌کند، یعنی به مرحله‌ای رسیده که می‌تواند خمیر را ور بیاورد و به آن زندگی ببخشد. این مهارت سنتی، حاصل تجربه نسل‌هایی است که بدون استفاده از مخمرهای صنعتی، خمیری سالم و پایدار تولید می‌کردند.

خمیر بُقسَمات ترکیبی از آرد، آب نخود، مقدار کمی روغن و شیره انگور یا شیره توت است. چانه‌های خمیر پس از آماده‌سازی، در سینی چیده شده و با قلم‌مو، شیره طبیعی روی آنها مالیده می‌شود. این شیره‌مالی دوباره هنگام ور آمدن چانه، یکی از اسرار مهم در ایجاد طعم و بافت نان است؛ زیرا شیره در لایه‌های خمیر نفوذ می‌کند و هنگام پخت، نانی معطر، خوش‌رنگ و خوش‌طعم ایجاد می‌نماید. بُقسَمات پس از پخت نرم است اما به مرور خشک می‌شود و همین ویژگی آن را به نانی ماندگار برای سفرهای طولانی تبدیل می‌کند. این نان هنگامی که خشک می‌شود، در کنار چای، قهوه، شیر یا حتی دوغ مزه‌ای دلچسب دارد و به همین دلیل در تاریخ به نام «نان چای» شناخته شده است.

نقش فرهنگی و اجتماعی نان بُقسَمات در سمنان بسیار فراتر از یک نان ساده است. تهیه این نان در روزهای پایان سال و نزدیک به نوروز، یکی از سنت‌های زیبای خانواده‌های سمنانی است که هنوز هم در بسیاری از خانه‌ها ادامه دارد. این سنت، پیوندی میان نسل‌ها ایجاد می‌کند؛ مادران و مادربزرگان چانه می‌گیرند، شیره می‌مالند و دختران و نوه‌ها کنارشان می‌نشینند تا روش درست‌کردن این نان را بیاموزند. بُقسَمات در آیین‌های نوروزی جایگاهی ویژه دارد و بسیاری از خانواده‌ها آن را به‌عنوان هدیه و نشانه احترام برای اقوام در شهرهای دیگر می‌فرستند.

این نان همواره نمادی از مهمان‌نوازی سمنانی‌ها بوده است. در مهمانی‌های سنتی، بخصوص در خانه‌های قدیمی، چیدن بشقاب‌های نان بُقسَمات کنار چای یا شربت یک رسم همیشگی بود و بسیاری از مهمانان، همین نان شیرین و سبک را به‌عنوان مزه‌ای دلنشین تجربه می‌کردند. حتی امروزه نیز بُقسَمات در سفره‌های پذیرایی و مراسم شادی دیده می‌شود و هنوز هم یکی از اولین چیزهایی است که خانواده‌ها برای فرستادن به اقوام دور در نظر می‌گیرند.

از نظر تاریخی، نان بُقسَمات نقش اقتصادی نیز داشته است. به‌دلیل ماندگاری بالا، در گذشته بخشی از این نان در قالب سوغات به شهرهای مختلف ارسال می‌شد و دادوستد محلی را تحت تأثیر قرار می‌داد. زنان و دخترانی که این نان را با دست می‌پختند، علاوه بر تأمین مصرف خانواده، بخشی را نیز برای فروش در بازارهای محلی آماده می‌کردند و بدین‌ترتیب به درآمد خانوار کمک می‌شد. همین ارزش اقتصادی و فرهنگی موجب شد که این نان، امروز در فهرست میراث ناملموس ملی کشور به ثبت برسد؛ اقدامی مهم برای حفاظت از دانشی که اگر ثبت نمی‌شد، ممکن بود در هیاهوی زندگی مدرن فراموش شود.

با وجود تغییرات در سبک زندگی و ورود نان‌های صنعتی، بُقسَمات هنوز جایگاه خود را حفظ کرده است. البته در سال‌های اخیر برخی نانوایی‌ها به‌جای آب نخود از شکر یا مواد افزودنی استفاده می‌کنند که موجب کاهش کیفیت نان می‌شود. همین موضوع ضرورت توجه دوباره به شیوه سنتی پخت این نان را یادآور می‌شود. حفظ اصالت بُقسَمات نیازمند آموزش نسل جوان، ایجاد کارگاه‌های محلی، مستندسازی روش‌های سنتی و معرفی این نان در مسیرهای گردشگری سمنان است. گردشگری خوراک (Food Tourism) یکی از ظرفیت‌های مهم امروز جهان است و معرفی نان بُقسَمات می‌تواند سهمی جدی در جذب گردشگر فرهنگی برای سمنان داشته باشد.

نان بُقسَمات، با ترکیب مواد طبیعی، تکنیک‌های سنتی و پیشینه‌ای تاریخی، نمونه‌ای روشن از میراث غذایی ایران است؛ میراثی که نشان می‌دهد چگونه یک خوراک ساده می‌تواند حامل هویت، فرهنگ، خاطره و زیست‌جهان مردمان یک شهر باشد. حفظ و گسترش این میراث نه‌تنها پاسداشت گذشته، بلکه هدیه‌ای برای آینده است؛ هدیه‌ای که اگر به‌درستی معرفی و حمایت شود، می‌تواند همچنان در سفره‌های ایرانی حضور داشته باشد و مزه اصالت را به نسل‌های بعدی انتقال دهد.

گزارش از فاطمه قلی‌پور، پژوهشگر مردم‌شناس شهرستان شاهرود

انتهای پیام/